Enologija
Enzimi i kvasci za vino i rakiju ključni su za proces fermentacije jer omogućuju pretvaranje voćnih šećera u alkohol i stvaranje specifičnih mirisa i okusa. Njihova pravilna uporaba značajno utječe na kvalitetu i svojstva konačnog proizvoda, bilo da se radi o vinu ili rakiji.
Enzimi
Enzimi u industriji vina i destilerija koriste se za poboljšanje procesa fermentacije, ekstrakciju boje, arome i bistrenja. Najčešće korišteni enzimi su pektolitički enzimi, koji razgrađuju pektin u voću i tako olakšavaju otpuštanje soka i boje iz bobičastog ili voća. Ovi enzimi pridonose i bistrenju vina, jer uklanjaju zamućenje uzrokovano pektinom. Enzimi također mogu pomoći u razgradnji celuloznih struktura, poboljšavajući tako teksturu i stabilnost vina.
Kvasci
Kvasci su mikroorganizmi koji pretvaraju šećer u alkohol i ugljični dioksid. Postoji veliki broj različitih sojeva kvasca, a odabir pravog može značajno utjecati na aromatski profil i okus vina ili rakije. Kvasci posebno uzgojeni za vrenje vina i rakije omogućuju kontroliranu fermentaciju, smanjujući rizik od kvarenja i omogućuju preciznije upravljanje procesom vrenja. Kvasci se dodaju na početku fermentacije, a aktiviraju se u kontaktu sa šećerima iz voćnog soka.
Primjena enzima i kvasaca
Može varirati ovisno o vrsti voća, željenim karakteristikama napitka i temperaturi fermentacije. Kvasci se često koriste za vina koja potiču voćne note i cvjetne arome, dok se za rakije biraju sorte koje podnose više temperature i brže fermentiraju, kako bi zadržale osnovne karakteristike voća. Fermentaciju je moguće kontrolirati raznim dodacima, uključujući hranjiva za kvasce, koji stvaraju optimalne uvjete za rad kvasaca i enzima.
Pravilna uporaba enzima i kvasaca u proizvodnji vina i rakija može značajno smanjiti rizik od neželjenih procesa, poput oksidacije ili razvoja nepoželjnih mikroorganizama. Ovi dodaci omogućuju vinogradarima i destilerima da poboljšaju učinkovitost fermentacije i dobiju stabilan i visokokvalitetan finalni proizvod, precizno definiranih aroma i okusa. Korištenje specijaliziranih sojeva i enzima omogućuje personalizaciju svakog koraka u proizvodnji, čineći proces prilagođen specifičnim ciljevima i stilovima vina ili rakije.